Tal como lo explique en la entrada anterior, luego de un tiempo de ausencia decidí reactivar mi blog y continuar rescatando trabajos de mi autoría, fundamentalmente los escritos para Diario EL SUR. Ya mencioné, pero no está mal recordarlo, que es costumbre en ese medio publicar un suplemento especial para el aniversario de Villa Constitución, fundada el 14 de febrero de 1858. La producción no siempre recae en la misma persona, aquí comparto los que me tocó en suerte elaborar. En este caso el correspondiente al año 2019.
2019: 161º Aniversario de la Fundación de Villa Constitución
1858 –
VILLA CONSTITUCIÓN - 2019
161
años de aromas y sabores
Villa Constitución cumplió este 14 de Febrero (de 2019) 161 años de vida y en lo casi 25 de existencia que tiene Diario EL SUR
acompañamos esta celebración recordando distintos aspectos de la historia
villense, desde aquellos que significaron grandes hitos o los que simplemente
fueron aspectos de la vida cotidiana, pero que igual dejaron una marca
indeleble en la memoria popular. Y en esta oportunidad volvemos sobre este
último aspecto para recuperar del pasado sabores y aromas que acompañaron a
generaciones. Será entonces, un homenaje gastronómico.
1. Un sabroso pasado
Villa Constitución tuvo en sus inicios un
movimiento hotelero y gastronómico de importancia y por ello nos parece
relevante ahondar en esa historia. En su libro “Radiografía de Villa
Constitución en tres placas”, Santiago Lischetti recuerda que en 1890 “apenas
inaugurada la estación de pasajeros, “nacen el Hotel Inglés, sobre calle
Dorrego a sólo dos cuadras y media de la estación, y el Hotel Londres cercano a
nuestra plaza central” (Irigoyen casi Rivadavia). En ambos se albergaban
“numerosos empleados del ferrocarril”.
En tanto en su cuadernillo “Villa
Constitución, Anecdótica y Pintoresca” (Libro 1º), el mismo autor señala que
también a principios de siglo XIX, “en 9 de Julio y Saavedra (hoy Presbítero
Daniel Segundo), don Antonio Capozzio instala
Fonda y Hospedaje”. Más adelante agrega que “de igual manera, frente a
la estación de pasajeros estaba la ‘Fonda y Posada’ del Sr. López” y “sobre
calle Bolívar (…) funcionaba la ‘Fonda y Alojamiento’ del Sr. Fernando Suárez”.
También en el mismo cuadernillo pero en otro
capítulo Lischetti reproduce la invitación a una despedida de soltero realizada
en nuestra ciudad que vale la pena citar por lo ejemplificadora de los usos y
costumbres de entonces y de las propuestas gastronómicas que se degustaban en
estas celebraciones, muy distintas –e inimaginables- a las actuales:
“Hotel Aragonés” – Banquete despedida de la
vida de soltero de Juan Rimoldi. Menú: A realizarse el día 19 de mayo de 1922 a
las 20.30 horas. FIAMBRES: Mayonesa de pollo y de langostinos. SOPAS: Cabello
de ángel. Ravioles. ENTRADA: Filet de pejerrey, gallina rellena, Ensaladas.
POSTRES: Mil hojas. Frutas surtidas. VINOS: Chianti, Rioja, Trapiche, Champagne,
Sidra. Cigarro Partagás”.
2. Comidas caseras
Lischetti, en otra de sus publicaciones
(“Villa Constitución, Anecdótica y Pintoresca” (Libro 2º), aborda en varios
tramos los “recursos domésticos de antaño”. En uno de sus párrafos destaca, con
referencia a las heladeras:
“Recuerdo en nuestro pueblo, allá por los años
en que este extraordinario artefacto no se conocía ni por referencia -las primeras
heladeras eléctricas nos llegaron en 1939- las panaderías, ("La
Lola", entre ellas) guardaban desde fines de octubre cantidad de docenas
de huevos en capas dentro de una "barrica" de madera, o bien de una
‘bordalesa’, mediante el empleo de la cal viva entre camada y camada del producto,
producto que era utilizado oportunamente para la elaboración del pan dulce
‘milanés’ y ‘genovés’ de fin de año, pues esta golosina, como otras afines,
eran elaboradas a ‘puro huevo’. No resisto a la tentación, ya que de cocina y
de alimentos hablamos, de recordar, apartándome algo del tema en desarrollo,
que la gente de nuestra barranca, la de "los bajos del Paraná", hacía
con ortiga el relleno de ravioles y también con los brotes o cogoyos de quinua,
sabiduría popular que ahorraba pesos utilizando lo que le daba gratis la
naturaleza y reforzando de paso la salud, pues el diccionario nos dice que la
quinua "es una planta cuya semilla es alimenticia y sus hojas SE COMEN
COMO ESPINACAS".
En el mismo cuadernillo, en otro tramo,
siempre apasionado por la cocina, Lischetti se entusiasma con los productos de
los hornos de barro.
“Y evoco también, como página del pasado, los
hermosos hornos caseros levantados en los patios y construidos al estilo del
nido del pájaro hornerito, sustentado sobre una plataforma con cuatro patas
hechas de ladrillos en pilares o bien cuatro palos o troncos, con una tapa en
su boca y un respiradero en su parte posterior, horno que se calentaba a fuerza
de ramas secas hasta que, echando dentro un papel, éste se encendía
instantáneamente. Se sacaba entonces la ceniza, se limpiaba el piso de
ladrillos con un trapo bien mojado y, ¡adentro entonces el pan para su cochura,
o las empanadas, o las tortas dulces para '‘acompañar el mate" amasadas
sobre las rodillas, con huevo batido o azúcar rubia o negra por encima!. Y el
cocimiento a veces de un postre singular: un gran zapallo de los llamados
“anday” cortado a lo largo por la mitad y vaciado de semillas y fibras, huecos
que luego se llenaban de vino generoso con algunos clavos de olor y azúcar,
espolvoreando todo abundantemente con canela, delicia que se servía tal cual se
sacaba del horno”.
3. Inolvidables
Más cercanos en el tiempo vale la pena
recordar como lugares para la cita gastronómica (ya sea por la calidad de sus
menús como por el cálido ambiente) a sitios que marcaron la historia de toda
una generación en el siglo pasado.
Entre ellos el Grand Prix (primero en la
esquina de 14 de Febrero y Milich (hoy Autocrédito) y luego en San Martín al
1200 (dónde actualmente se encuentra la Galería España). Más humildes pero no
menos famosos eran el Círculo Italiano, cita obligada al salir del cine
Coliseo; El Colonial (más tarde La Vieja Casona) o Rol Mari (también conocido
como “El Rancho”), estos dos últimos para los amantes de las pizzas.
El bar que nunca duerme
Abrevando siempre en los recuerdos de
Lischetti, vale la pena citar un párrafo de su obra “Radiografía de Villa
Constitución en tres placas”, donde reseña la historia de un bar esquinero mítico
en la ciudad, con distintos nombres pero ubicado siempre en San Martín y
Lisandro de la Torre.
“Este es el año (1929/30) en que los hermanos
José y Gerónimo Cotens trasladan a Villa el negocio de bar que habían abierto
en Rosario bajo el nombre de "EL FAVORITO"; el íntimo amigo de ambos,
Guillermo Cerdán, hace el traslado en su flamante camión y aquí inician, los
sobrinos de dos pioneros del comercio villense como lo fueron los hermanos
Mariano y Joaquín Cotens, su actividad comercial con igual tónica y nombre que
en el ámbito rosarino. Su desempeño, es para la nostalgia y la comparación a
través de los tiempos: su fuerte, el ‘vermut’ que como bien sabemos es un licor
aperitivo compuesto con vino blanco con algo de ajenjo y sustancias vegeta les
amargas y tónicas, cuyo nombre proviene del alemán: ‘wermut’ (ajenjo)— bebida
muy en boga por décadas en los bares locales pero que, en este caso y año, se
servía acompañado de 7 platitos: berberechos, aceitunas ver des y negras,
maníes, papa frita, lupines y masitas saladas, todo por 40 centavos, formándose
colas de ‘parroquianos’ para toda esta degustación que de mandaba varios
cajones diarios del producto que venía, precisamente, en envases cuadrados de
madera, en botellas cubiertas, en una época con capuchones de paja para evitar
la rotura y, luego, simplemente con papel de seda cuando el transporte mejoró.
El café, 10 centavos el pocillo; en verano, el "chop" refrigerado con el hielo que proporcionaba
la fábrica de don Agustín Carlevaro producto
que llegaba en barriles "ad-hoc", luego la heladera también a hielo,
luego en el mostrador, manivela por medio y espátula de madera para barrer el
copo de espuma en los panzones y prometedores vasos de vidrio con manija. Luego
vinieron muchos otros negocios del mismo género e, incluso hubo pizzería anexa
a lo de bar y, el nombre también cambió: fue "Bar San Martín" y,
luego "Internacional" hasta su cierre definitivo ocurrido por no
renovación de contrato de parte del propietario del inmueble. En este vieja
esquina, esquina de bar durante 60 años, anidó la familiaridad y, como en los
Valderrama del norte, incluso la hospitalidad al ser refugio de obreros y
empleados que en las gélidas horas del invierne esperaban allí el transporte
para su destino.
Obviamente todos tendrán nombres para recordar
(Hotel Italia, Confitería de Sala y Vidal, y muchos más), dependerá, por
supuesto de la edad, las experiencia y los gustos de cada uno. Bien se ha dicho
que sobre estos últimos “no hay nada escrito”.
4. Dulce recuerdo
Sin dudas hay un nombre que ingresó
definitivamente en la historia de Villa Constitución cuando bajó cerró su
puerta por última vez el 31 de diciembre de 2016. Se trata de la Confitería
Yuly.
Sus inicios fueron relatados a Diario EL SUR
en septiembre del 2000, en la sección El Personaje, por el fundador de este
comercio, Nazareno Porfiri. A continuación se reproduce parte de ese reportaje
que se iniciaba dejando en claro que antes de su llegada a Villa, las masas
finas y confituras eran un manjar casi inaccesible al común de la gente ya que
no existía un comercio especializado en su venta.
Los padres de Nazareno Porfiri eran
inmigrantes italianos que se radicaron en Acebal, donde nació el 17 de enero de
1919, uno más de la decena de hijos del matrimonio. Con el tiempo abrazó el
oficio de panadero y se radicó en Al corta. Hasta que en octubre de 1949 aceptó
el desafío de un amigo y llegó a Villa Constitución para poner una confitería.
"El 17 de octubre de 1949 llegué a Villa
en tren, con una camita, un colchón y un calentador, al tún tún. Vine solo y
soltero. Vine porque las confituras eran muy aceptadas y todos decían que hacía
falta una confitería. Yo tenía un amigo, un tal Bigiano que tenía relojería,
que me dijo: -No hay nadie que haga masas, por qué no te venís. Y yo decidí
vender la panadería que tenía en Alcorta y vine».
Pese a ello era difícil conseguir un lugar
para la futura confitería, -me encontré con el papá de (Pedro) Sala y me dijo:
-Es más fácil comprar un billete y sacar la grande que conseguir un local».
Pero empecinado, le echó el ojo a uno ubicado en San Martín casi Salta «donde
había un negocio de compostura del calzado; y lo seguí, y lo seguí e insistí
tanto que lo conseguí. El tipo, con el dinero que le di se compró una casa».
Los primeros
En sus comienzos «traía masas de San Nicolás,
en aquel entonces en Villa existía sólo el barrio Talleres». Existía «un
competidor que traía masas de Rosario, estaba en la galería Santa Lucía, que
eran bastante fuleritas, pero las de San Nicolás eran muy buenas. Entonces
Cilsa tenía como 500 empleadas, cuando cobraban la quincena barrían con lo que
había y nos faltaba siempre mercadería».
A su llegada a Villa «tenía 10 años en el
oficio de panadero, pero no el sector confituras. Después hice un hornito, en
el que cabían cuatro latas, y hacía facturas a la hora de la siesta o de noche.
A los seis meses vino otro hermano e hicimos otros hornos y empezamos a
organizamos distinto, trajimos un confitero de Rosario, y empezamos a hacer
tortas para novias. Imagínese que éramos los únicos que por entonces
trabajábamos en ese rubro».
Así, en 1951, nació la confitería «Yuly»,
«quería un nombre corto porque si era largo era mucho más trabajo, para el
letrero, para todo. Busqué un nombre corto, y se me dio por decir 'Yuly' y
seguí con él ».
Una Villa floreciente
Desde 1951 permaneció al frente del negocio
por veinte años. «Estuve desde el 51 hasta el 71, era el encargado, de las 4 a
las 8 iba a la cuadra a trabajar, después de las 8 a atender el negocio, así
que llevaba como quince horas de trabajo por día. Cuando caían los feriados
había mucho más trabajo que los días de semana; cuando llegaba fin de mes, que
la gente cobraba no dábamos abasto. En esa época Acindar se estaba montando,
imagínese: trabajaba el elevador, Cilsa, había una fábrica de durmientes, habla
varios negocios más, y ahora la Junta de Granos no trabaja más, Cilsa no
trabaja más, así que se ha vuelto para atrás... Pero hubo una época muy buena».
En esos días florecientes «la juventud de los
pueblos vecinos se venía toda para Villa» y entonces -la confitería Yuly estaba
por las nubes, teníamos mucho trabajo. Los días domingos teníamos que estar en
el mostrador de tres a cuatro personas y se hacían como cien latas de facturas,
a la tardecita llegábamos a hacer hasta cien, ciento veinte pizzas, cuando
nadie hacía pizzas».
Época gloriosa
La confitería crecía pero la demanda se
multiplicaba «con decirle que con las tortas, cuando había fiesta, por ejemplo
la primera comunión, hemos puesto tortas hasta arriba de la cama porque no
había donde ponerlas. Recuerdo que mi hijo tenía cinco o seis años y nos
descuidamos, y fue a manosearlas y deshizo varias tortas, el decorado».
Era "todo muy distinto, Villa hizo como
una explosión y se vino abajo; cuando paró el elevador, Cilsa, todo eso,
quedaron muchos desocupados», dice con tristeza. Trae el recuerdo entonces «de
cuando los camiones con cereal invadían el pueblo y la gente se quejaba porque
le tapaban el garage o le ensuciaban. Qué cosa...".
5. El Buscavida
Si de aromas y sabores hablamos no podemos
dejar de mencionar al “Buscavida” que durante años aromó la Plaza de la
Constitución con sus insuperables garrapiñadas, hasta que el 6 octubre del 2016
entró para siempre en el recuerdo. Se llamaba Nicolás Gabino Leguizamón y en
marzo de 1999 también fue El Personaje de la semana de Diario EL SUR.
Nacido el 18 de agosto de 1947 en un pequeño
pueblito santiagueño llamado Pintos, Leguizamón llegó muy joven a nuestra
provincia. “Yo tenía más o menos, 16 años”, comentó. Vino del “campo, donde lo
único que se veía eran animales, pero no había ningún porvenir, nada, por eso
vine para Santa Fe”.
Con aroma a garrapiñada
Su presencia en la plaza tenía su historia: “Me
dedicaba a la venta de flores en la calle, los martes, miércoles y viernes me
iba al mercado de flores (en Rosario) Y tenía un amigo que trabajaba en el
banco en Rosario y tenía un puesto en Caferatta y Urquiza. Trabajaba en el
banco y a la tarde tenía un puestito (de venta de maní garrapiñado). Nos
hicimos amigos y era un lugar donde me gustaba ir a comer garrapiñada”.
“Un día me dice: -¿No te interesaría, allá en
Villa Constitución, tener un puestito como éste?. -Nooo... le digo yo, es muy
difícil”. Pese a su negativa el amigo se comprometió a enseñarle su arte “y
empecé, cada vez que iba a Rosario me iba a ese lugar, y me dedicaba a hacer la
garrapiñada”. Así pasó un mes cocinando garrapiñada, “tres veces por semana, un
ratito, hasta que abría el mercado, después me iba a comprar flores”.
En la plaza
Al tiempo recibió la aprobación del maestro: “Ya
estás preparado para hacer manzanas, pororó y todo eso”. Así que “me presenté
un día (en la plaza) con un tarrito, un calentadorcito y una mesita. Y había un
garrapiñero allá (en la esquina de San Martín y Hipólito Irigoyen) y me dije:
-i Qué me van a comprar a mí, si aquel tiene un carro hermoso!”.
Pese a ello no se desanimó y empezó a preparar
la garrapiñada y el aroma empezó a atraer a la gente que esperaba la primer
tanda: -¿Y cuándo sale?, preguntaban. -Ya sale, ya sale. Y apurado para poder
sacar la primera ollada la pasé, se me arrebató y tuve que tirarla. Y la gen-
te me decía: -Paciencia, ya va a salir, ya va a salir”.
Un abogado providencial
Un día, el “busca”, como le decían los amigos
recibió el consejo del abogado Miguel Vergara para que se construyera “un
carrito, lindo, que va a trabajar más cómodo”. En un primer momento rechazó la
sugerencia aduciendo que “la gente a lo mejor me compra de lástima, por la
mesita”. Sin embargo Vergara insistió y terminó aceptando la idea.
Así, a instancia del desinteresado gesto del
abogado, que día a día lo veía preparar sus garrapiñadas, nació el clásico
carrito del buscavida. Un carrito que se convirtió en un símbolo del trabajo y
del respeto. “Yo respeto a todo el mundo, y todo el mundo me respeta y me
aprecia», asegura.
Gracias a su forma de ser jamás tuvo problema
alguno, «nadie me toca nada. A veces la gente me dice: -Señor, me falta una
moneda, o veo que el chico llora y no pueden comprar. -Acá lo tiene (y hace el
gesto de estar entregando algo). Y me dicen: -Después se lo pago. -Nooo... -les
digo-, ya está pagado, hay alguien arriba que mira (y señala al cielo). Ya está
pagado, hay uno arriba que lo mira, así que vaya tranquilo».
6. La Vieja Casona
Para concluir este rápido –y necesariamente
incompleto- recorrido por los sabores y aromas de Villa Constitución apelaremos
al profesor Luis Capriotti, el ex Secretario de Cultura, fallecido en 2011,
dejo numerosos escritos situados generalmente en la pizzería La Vieja Casona,
que el cita como el “Bar del Colorado”, en referencia a su propietario, José
Luis “El Colorado” Ricci.
Cosméticos en la pizzería
“Gracias al pucho estoy perdiendo el olfato”
-dijo Jeremías, melancólico bebedor de cerveza.
-Si -corroboró Cometti fumando con esmero un
“Camel"- ya no huelo tan bien la tierra mojada o el pan fresco. Ni el olor
a diario nuevo.
-Perfumes -pensé tomando un vermouth lleno de
atardecer-, cosméticos del recuerdo, sofocante olor a luna de las magnolias,
olor que entristece en las farmacias.
Una mujer que conocí hace poco usa Chanel Nº
5.
Mi primer contacto con los perfumes sintéticos
fue el “Cuero de Rusia" de mi madre, no ese horroroso matamoscas que vendían
los turcos en sus canastas sino la esencia original creada por Vionnet, una
mezcla de flores bulbosas, atrayentes, peligrosas...
Luego pasó lo que pasa en cualquier familia,
largas enfermedades, malas cosechas, especie de siete plagas domésticas cayendo
tan de golpe que mi madre no usaba más buenos perfumes, pero sobre el mármol de
la cómoda de tres espejos, la cajita de polvo Coty decorada con innumerables
cisnes tenía un olor profundo a misterio y flores muertas (con los años sabría
que los cisnes los diseñó Paul Iribe, marido imposible de Coco Chanel). Ah!
rueda de los años, que siempre cierra!
Mis hermanas mayores también usaban cosméticos
pero la austeridad reinante las hacía oler a limpias, sin voluptuosidades
sospechosas vía heliótropo, violetas o cosas que usan “esas mujeres
pintarrajeadas”...
A los dieciséis años mi profesor Goicochea me
retó medio en broma:
-¿Y Capriotti? ¿Para cuándo la primer
afeitada?
Varios días después me cargó rotundamente
viendo las innumerables heridas de mi cara.
-¿Se afeitó Capriotti?
Me había afeitado ingresando, Legión
Extranjera mediante, al mundo de los varones adultos. Habré usado crema
Gillette, verde y machasa -no lo recuerdo.
Pero si recuerdo el primer beso, un sospechoso
gusto a durazno me hizo odiar el rouge de por vida, pero me molestan muy poco
las damas que piensan lo contrario.
A una edad prudencial me regalaron Lavanda
Fulton, que a pesar de ser trucha me enganchó para siempre a esa esencia de
campo y cuero (años tardaría en descubrir que solo la inglesa puede ser usada,
si faltara baño y gracias).
Hubo en mi vida un mascarón de proa que usaba
Nina Rica en cantidades industriales, impregnando sábanas, picaportes,
almohadas. Jamás podré oír la marcha del Mundial ‘78 sin que aparezca “Air
Temps” hasta la náusea.
-Lo triste que si dejás el pucho no recuperás
el olfato -remató el colorado Ricci-, colocando unos olorosos escabeches sobre
la mesa.
-Gordo mandá el humo para otro lado que
estamos comiendo!
El pucho no podrá sobre mi recuerdo, por lo
menos sobre los cisnes de la polvera Coty, el áspero olor de las caléndulas, el
olor a años '60 de Martha al ponerse las pestañas postizas, la goma de borrar
del primer día de clase, el olor a ramos generales del almacén de Gambini, el
perfume a Chanel Nº 5 de la que estoy amando.
Terminé el vermouth, afuera era de noche y la
pizzería del "Colo" olía sencillamente a pizza.
